苏州维邦生物科技有限公司 时忠烈 工程师
苏打饼干是以小麦粉、油脂为主要原料，以酵母为膨松剂，加入各种辅料，经调粉、发酵、辊压、叠层、成型、烘烤制成的酥松或松脆，具有发酵制品特有香味的一类饼干。苏打饼干一般不含糖，热量低，多吃也不容易发胖；同时由于经过特殊的发酵工艺，所以产品具有的发酵风味，而且容易消化吸收，既可作为休闲小吃，也可作为餐前餐后点心，这几年，苏打饼干越来越受到消费者的青睐，产销量每年以10%以上的速度在增长。
目前市场上的苏打饼干主要有两大类，一类是英式起泡苏打及其延伸改良产品，饼干表面起泡，泡呈金黄色（或带红棕色），饼底为浅黄色，口感松脆或硬脆，目前市场上以太平苏打、达能三层高钙苏打、福建福中福苏打、龙海金鳞苏打等产品为代表；另一类为白苏打，饼面饼底平整，不起泡，饼干表面颜色较白或呈浅黄色，口感酥脆化口，目前市场上以味丹白苏打及艺术大师白苏打为经典。两大类产品中按市场总产销量及细分品种品类来讲，以英式起泡苏打及其延伸改良产品居多，经典的产品风味有奶盐苏打、香葱苏打、芝麻苏打、海苔苏打、木糖醇苏打、燕麦苏打等等，下面介绍一款经典的英式起泡苏打的生产配方及生产工艺，以及生物酶制剂在其中的应用。
英式起泡苏打饼干的配方(以奶盐苏打为例，以面粉为100公斤计)：
中高筋面粉100，棕榈油12，食盐1.6，碳酸氢钠0.5，牛油香精0.15，全脂奶粉0.5，活性干酵母0.4，酵素D401 0.06，水27
英式起泡苏打饼干生产工艺：
1， 将高活性干酵母预先先溶于5公斤水中；
2， 在打粉机内加入棕榈油、水、盐、小苏打、全脂奶粉、香精等小料、面粉、活化酵母和已溶解于1公斤左右温水中的酵素D401，中速打粉6 -10分钟（应依据搅拌机类型调整）；
3， 调粉后理想面团温度： 32±2度；
4， 面团发酵时间：6~ 8小时，发酵条件：32±2度，相对湿度85%左右；
5， 发酵后面团PH值：5.5 ~ 6.5
6， 发酵结束即可成型烘烤，成型时撒酥料。
英式起泡苏打对烘烤工艺、设备要求很高，尤其是1区、2区底火炉温一定要高，这样饼干在炉内才能充分涨发，只有充分涨发了，出炉的饼干才会松脆、化口，所以必须采用电炉或燃气炉来烘烤，参考炉温曲线：面火/底火：1区250/270， 2区275/295， 3区275/225， 4区235/220。
成功的英式起泡苏打也离不开酶制剂的贡献，酵素D401是专为英式起泡苏打开发的一款新型高效酶制剂，酵素D401具有这样一些特性：1，产品为的生物酶制剂，不含任何化学添加剂，与消费者追求的绿色、健康、安全的食品消费理念相一致，产品完全符合国家标准要求，产品在使用过程中不限用量，可以完全根据生产需要添加（正常添加量仅为面粉的万分之四至万分之八）。2，使用酵素D401苏打饼酶制剂后，可以有效促进面团发酵，发酵更充分，发酵风味更足；可以大幅度缩短发酵时间，从传统的10~24小时可以缩短为6~8小时即可，从而提高生产效率及生产灵活性；可以显著提升苏打饼干的外观与口感，饼体平整、饱满、光亮，口感特别松脆、化口。3，由于酵素D401苏打饼干酶制剂只在打面、发酵及烘烤初期产生催化作用，在烘烤后期高温条件下，酵素D401会全部失活变成普通的蛋白质，所以在成品中检测不到酶制剂的活性，所以按照国标《预包装食品标签通则》（GB7718-2011）要求，在苏打饼干外包装的配料表中不需要对所用的酶制剂进行标识，产品符合清洁标签要求。