预测面粉的烘焙效果--SRC方法及其应用
时忠烈
工程师
（苏州维邦生物科技有限公司，
江苏 苏州 215101）
Predicting
flour’s baking performance — SRC method and its application
SHI
Zhong-lie
(Suzhou
V.pard Bio-Technology Co.,Ltd. Jiangsu
Suzhou 215101)
摘 要：本文介绍了一种与能很好地预测面粉烘焙效果的面粉性能测试新方法—溶剂保持能力（SRC）。本文着重介绍了SRC方法的背景、测试原理、实验方法、与烘焙效果的相关性及其在烘焙及面粉中的应用。
关键词：溶剂保持能力；预测；烘焙效果
ABSTRACT:
This paper introduced one new flour test method—Solvent Retention Capacity
(SRC), which can better predict flour’s baking performance than other methods.
In this paper, there is a brief on its background, test theory, operation
process, relationships with baking performance and its application on baking
and flour industry.
KEYWORDS:
Solvent Retention Capacity; Predict; Baking Performance
0 背景
随着食品工业的快速发展，相应地对食品工业的主要原料――面粉提出了更高的要求。，要求面粉品质必须高度稳定，波动小，以适应食品工业规模化生产的要求；第二，要求开发不同的面粉以满足不同食品产品的烘焙（或蒸煮）特性要求，即面粉化以满足多样化食品的要求。故如何能更准确地、快速地预测该批面粉的烘焙效果，是长期以来一直摆在面粉业和焙烤食品业面前一道研究课题。
目前，面粉厂常用的测试面粉烘焙效果的方法主要有两类，一是直接进行烘焙（或蒸煮）实验，该方法比较直观，但比较费时，存在人为因数多，结果重现性差，且受到烘焙试验条件的制约等影响；另外一类就是通过较测试仪器进行间接测试分析，如德国布拉本德粉质仪、布拉本德拉伸仪、法国肖邦吹泡仪等，这些方法重现性好，人为影响因数也少，在多数情况下与面粉的烘焙效果存在较高的相关性，但仪器费用昂贵，且经常出现测试结果与烘焙效果不相一致而又难以解释的情况。
下面介绍一种测试简便，费用较低廉，而又能更好地预测面粉烘焙效果的面粉性能测试新方法—溶剂保持能力(SRC)测试法，该方法已被收编入美国谷物化学协会（AACC）测试方法，其编号为”AACC Method 56-11”。美国面粉及烘焙专家Slade L 和Levine H等人已通过大量的研究实验，证明了其对烘焙效果极高的相关性及预知性⑴⑵，美国小麦协会等机构也正准备在面粉业及焙烤食品业推广使用SRC测试方法，而国内同行目前对此方法尚非常陌生，现笔者将此方法介绍给业内同仁，并就多年的应用经验与同仁共同探讨。
1 SRC方法测试原理
溶剂在面粉中经过溶涨和离心后仍保留在面粉中的重量所占面粉（按14%标准水分计算）的百分比即为溶剂保持能力（英文为Solvent Retention Capacity，缩写为SRC）。使用四种不同的溶剂可反映该面粉四种不同溶剂的保持能力，即水保持能力，50%蔗糖保持能力，5%碳酸氢钠保持能力和5%乳酸保持能力。这四种溶剂保持能力值（或功能曲线）能反映面粉四个方面的特性，
即5%乳酸SRC与面粉中麦谷蛋白特性相关联，5%碳酸氢钠SRC与面粉中破损淀粉水平相关联，50%蔗糖SRC与面粉中戊聚糖特性高度相关，而水SRC反映的是面粉的综合特性。通过这四种溶剂保持能力测试能有效地并准确地预测面粉的烘焙性并判断其对产品的符合性。
2 SRC实验方法
2.1 仪器设备
2.1.1 离心机，带有离心力显示，推荐使用北京离心机厂LD5-10型产品
2.1.2 离心管，50ml，底部为圆锥形并带有罗纹盖
2.1.3 精密天平（精度为0.001克）
2.1.4 秒表
2.1.5 纸巾
2.1.6 试管架
2.2 试剂（溶剂）
2.2.1 蒸馏水
2.2.2 50％蔗糖溶液 称取500克试剂级蔗糖于1000ml已去皮重的容量瓶中，加水至1000克（见操作注意点2.5.1）
2.2.3 5％碳酸氢钠溶液 称取50克试剂级碳酸氢钠于1000ml已去皮重的容量瓶中，加水至1000克（见操作注意点2.5.1）
2.2.4 5％乳酸溶液 根据乳酸试剂所标识的乳酸含量，计算出折合成50克100％乳酸所需的乳酸重量（见操作注意点2.5.2），称取该重量的乳酸试剂于1000ml已去皮重的容量瓶中，加水至1000克（见操作注意点2.5.1）
2.3 实验步骤
2.3.1 称空的50ml离心管及其盖子的重量W1
2.3.2 称取5.000＋/－0.050克已知水分含量的面粉于每一个离心管中
2.3.3 准备一套相应的试管，每一试管中装有25克＋/－0.05克合适的溶剂
2.3.4 将溶剂倒入装有面粉的离心管中，并开始计时
2.3.5 将离心管的盖子盖上，剧烈振荡（约5秒钟）
2.3.6 让面粉在溶剂中溶胀20分钟，分别在5分钟、10分钟、15分钟、20分钟时各振荡一次（每次约5秒钟）
2.3.7 立即将离心管放入离心机中，在1000克离心力下离心15分钟（不包括到达该离心力前的时间），让离心机自然停止
2.3.8 缓慢倒出上清液，并将离心管90度倒置在纸巾上，静止10分钟
2.3.9 盖上盖子称重W2
2.3.10 计算每种溶剂的SRC值
2.4 SRC值计算
（W2－W1） 86
% SRC= ｛（ ）
× （ ）－1｝×100
面粉重量 100－面粉水分
2.5 操作注意点
2.5.1 试剂在室温条件下可保存7天，超过7天必须更换