2.5.2 例如，如果乳酸的浓度为88.5%，则配制溶剂时应加50/0.885（=56.97克）的乳酸
2.5.3 除了离心管本身尺寸、型号外，确切、稳定的离心力对实验数据的准确性和重复性非常重要，尤其在不同实验室之间进行结果比对时。
3
SRC曲线与烘焙效果相关性概述
3.1 SRC曲线与克力架饼干的相关性
由表一可见，四个实测面粉样品，其吹泡曲线值相同，通常会由此判断4个粉样无明显差异，但在实际生产克力架饼干时所表现出的烘焙效果却截然不同。此时通过SRC测试，可反映出4个面粉样品的内在差异，从而可清晰地解释其烘焙效果差异的原因。1号粉样其持水性能力强，麦谷蛋白含量高，破损淀粉及戊聚糖含量也较高，相应的饼干表面易起泡，不光亮，变形饼多，组织紧密，不松脆；4号粉样持水性低，麦谷蛋白、破损淀粉及戊聚糖含量均较低，且SRC值比较均衡，相应地饼干表面光亮，不起泡，有明显层次感，饼干松脆。
表一： SRC与韧性饼干的相关性
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面粉样品
|
吹泡曲线（法国Chopin 吹泡仪）
|
SRC曲线
|
总体烘焙效果（克力架饼干Crack）
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|||||
|
P
|
L
|
W
|
水
|
5％乳酸（麦谷蛋白）
|
5％碳酸钠（破损淀粉）
|
50％蔗糖（戊聚糖）
|
||
|
1
|
38
|
101
|
94
|
52.7
|
87.3
|
72.6
|
98.3
|
很差
|
|
2
|
38
|
101
|
95
|
51.0
|
80.6
|
69.2
|
87.9
|
差
|
|
3
|
38
|
99
|
95
|
49.9
|
76.5
|
68.2
|
90.2
|
好
|
|
4
|
38
|
100
|
95
|
50.7
|
75.2
|
69.5
|
89.0
|
很好
|
3.2 SRC曲线与梳打发酵饼干
由表二可见，面粉样品5和样品6，面粉粉质曲线和拉伸曲线值完全相同（采用德国Brabender粉质仪和Brabender拉伸仪测试），据此一般认为两者无差异，但其在实际生产梳打饼干时所表现的烘焙效果却完全不同，通过SRC测试，则很好地反映并解释了两种面粉及其烘焙效果的差异。粉样1的麦谷蛋白、破损淀粉及戊聚糖含量均很高，故所做出的饼干变形饼多，饼干弯、翘，断口多，整理乱，饼干在烤炉内急胀差，口感硬，上色慢，饼干水分偏低；粉样2所生产出的饼干直，断口少，在炉内急胀好，上色快，保水性好，口感松脆。
表二：SRC与梳打发酵饼干的相关性
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面粉样品
|
粉质曲线
|
拉伸曲线
|
SRC曲线
|
总体烘焙效果
（梳打饼干Soda）
|
|||||
|
吸水率％
|
稳定时间
（Min）
|
弹性
（Rmax, BU）
|
延伸性
（Emax, mm）
|
水
|
5％乳酸（麦谷蛋白）
|
5％碳酸钠（破损淀粉）
|
50％蔗糖（戊聚糖）
|
||
|
1
|
58.7
|
7.6
|
390
|
163
|
59.2
|
101.7
|
73.5
|
97.4
|
差
|
|
2
|
58.7
|
7.8
|
385
|
163
|
56.4
|
96.1
|
70.7
|
92.9
|
好
|
3.3 不同烘焙产品的SRC曲线模型
通过大量的面粉SRC测试数据及实际烘焙生产结果的统计分析研究，可以总结出不同烘焙产品其对应的理想的SRC曲线模型。理想的曲奇饼干面粉的SRC曲线模型为：水SRC≤51%，蔗糖SRC≤89%，乳酸SRC≥87% ，碳酸钠SRC≤64%；理想的发酵类饼干的SRC曲线模型为：水SRC≤57%，蔗糖SRC≤96%，乳酸SRC≥ ，碳酸钠SRC≤72%。其他的烘焙产品其理想
的SRC曲线模型均可通过实际烘焙结果与面粉的比较研究来确定。
3.4 SRC指标与不同烘焙产品的敏感度
不同溶剂的SRC值反映了面粉某一方面的特性，对不同的烘焙产品而言，不同溶剂的SRC值对产品的敏感程度是不同的。一般来说，大量研究结果显示：蔗糖SRC对酥性饼干粉和韧性饼干粉为敏感，乳酸SRC对发酵类面团为敏感，碳酸钠SRC对碱化面条为敏感，水SRC对加盐面团为敏感。
4
SRC方法在烘焙食品业及面粉业中的应用指南
4.1 SRC方法在烘焙食品业中的应用
由于面粉SRC曲线与烘焙效果高度关联，故烘焙食品企业可通过对面粉进行SRC进行研究测试后建立适合自己产品的面粉SRC曲线模型，一方面，通过此SRC曲线模型可以有效控制原料面粉的质量，减少批与批之间以及不同供应商之间的波动，以稳定终烘焙产品品质；另一方面，可利用SRC曲线模型来指导生产，一旦发现某批次面粉的SRC曲线不太理想，可及时采取措施，调整生产配方或生产工艺以适应面粉的变化，以确保终产品品质。例如一旦发现某批韧性饼干粉的乳糖SRC和蔗糖SRC偏高，可通过适量添加生物酶制剂和/或延长醒发时间等手段来调整饼干生产，将会取得明显效果。
4.2 SRC方法在面粉企业中的应用
面粉厂可通过SRC测试来监控面粉质量，在小麦麦源相同时，一种或两种溶剂SRC值的变化就足以表明面粉已发生了显著变化，若所有4种SRC均发生了变化，就预示了小麦品种可能已发生了变化。同时SRC对新品开发亦有很大的指导意义，面粉厂可通过对各出粉管SRC的测试，确定生产某特定面粉时的取粉点，也可通过面粉SRC曲线要求提前对小麦进行SRC测试，以指导采购并合理配麦。
综上所述，SRC是一种测试简便，并能很好地预测面粉烘焙效果的一种新型测试方法，该方法无论在烘焙业还是在面粉业都有很强的实际指导作用。若能将该方法与其他测试方法（如肖邦吹泡仪、布拉本德粉质拉伸仪等等）结合起来，将能更好、更准确地预测面粉的烘焙效果，并能更加有效地监控及指导烘焙业和面粉业的生产。
[参考文献 ]
[1] Slade, L and Levin, H. Structure-function
relationships of cookie and cracker ingredients. The Science of Cookie and Cracker Production,
ed. H. Faridi, Chapman & Hall/AVI, New York, 1994 (23): 141.
[2] Gannon, D. Solvent retention capacity testing:
What is it and what can it do for you? AACC 84th Annual Meeting,
Seattle WA, 1999: 63.