生物酶制剂在桃酥中的应用
苏州维邦生物科技有限公司 时忠烈 工程师
桃酥（又称杏仁酥、宫廷桃酥）是我国的一种传统烘焙产品，特点是表面开花、色泽金黄诱人、口感酥松，入口即化，深受消费者喜爱，尤其是香葱味、芝麻味和香草味桃酥。但传统的桃酥配方中油、糖比例非常高（一般用量分别为面粉的50%左右），再加上鸡蛋、小苏打、碳酸氢氨（俗称臭粉）、泡打粉等膨松剂，偶尔尝一口还可以，但多吃几口就会觉得太油太甜太腻，已不能满足现代健康消费理念；而且油糖比例高的桃酥特别易碎，不适合长途运输，运输中破碎率非常高；同时传统桃酥为了增加炉内涨发与表面开花往往在配方中添加高比例的臭粉（通常高达3%左右），桃酥中会有少量残留，消费者不喜欢。那么是否能够生产出一种低糖低油、外观漂亮、口感好、又符合现代健康消费理念的新型桃酥呢？桃酥生物酶制剂提供了的解决方案。
酶制剂是什么？
酶是一种的具有特殊催化功能的蛋白质。
酶制剂是指酶经过提纯、加工后的具有特定催化功能的生物制品。生物酶制剂有个重要的特点：就是高效性。1个酶分子在1分钟内能引起数百万个底物分子转化为产物，酶的催化能力比一般化学催化剂的催化能力大1000万倍到10万亿倍。生物酶制剂因其具有用量小、应用效果极其显著、绿色安全等特点，已广泛应用于烘焙食品等领域，尤其在饼干行业已经成为一种不可或缺的重要配料及绿色、高效、创新的问题解决方案。
桃酥生物酶就是根据桃酥产品特定的工艺配方而研制的型生物酶制剂。桃酥色、香、味的形成实际上是一系列生化反应的结果，所以生物酶制剂的应用能显著改善桃酥的口感、风味及外观。
桃酥生物酶制剂具有这样一些特性：1，产品为的生物酶制剂，不含任何化学添加剂，与消费者追求的绿色、健康、安全的食品消费理念相一致。2，使用桃酥生物酶制剂后，可有效降低糖和油脂的用量，从而使产品更健康，而且生产成本更低。3，使用桃酥生物酶制剂后，可以明显提升桃酥的产品品质，桃酥在炉内摊散好，出炉的桃酥体积大，表面开花漂亮、色泽均匀亮丽，口感特别松脆、化口。
应用实例：
新型桃酥配方：中筋面粉100公斤，白砂糖40公斤，棕榈油32~38公斤，鸡蛋0~3公斤，小苏打0.7公斤，碳酸氢铵1.5~2.5公斤，食盐0.7公斤，维邦牌桃酥酶制剂S201 100克，水适量。
操作工艺步骤：
1，
先在搅拌机内加入白砂糖粉、鸡蛋、小苏打、碳酸氢铵（预先用2倍的自来水溶解）、水，高速打粉2 ~ 4分钟；加入棕榈油后再搅拌2分钟；
2，
加入维邦牌桃酥生物酶制剂（预先用少量水溶解），再高速搅拌1分钟；
3， 加入面粉，低速打粉1.5分钟左右（依据气温和面团软硬度调整）；
4，
打粉结束即可成型和烘烤，烘烤时使用能分区分别控制面火和底火温度的饼干炉或隧道炉，同时需注意应采取两头低中间高的炉温曲线。
应用效果：
出炉桃酥开花自然、漂亮，表面颜色均匀，色泽金黄亮丽，口感特别松脆、化口，桃酥的自然焙烤香味浓郁，吃起来甜度适中，非常爽口。
所以桃酥生物酶制剂将有效提升桃酥产品品质、降低生产成本、促进健康消费。
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