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生物酶制剂在白面江米条中的应用

苏州维邦生物科技有限公司 时忠烈 工程师

江米条是一种美味可口的汉族小吃，属于春节过年必备食品，尤其在北方更受欢迎。传统江米条是以糯米为原料，其基本制作工艺如下：糯米先浸泡，然后将泡软的糯米磨成粉，取其中10%左右的糯米粉用滚烫的开水打成熟芡，加入余下的糯米粉后搅拌成面团，再经压面、成型、油炸、挂浆、裹糖粉、冷却、包装，即为成品，可直接食用。这种传统的江米条在工业化生产中常遇到以下几个问题：1，需将糯米浸泡、磨粉、打芡等工序，工艺复杂，现场环境差；2，操作要求高，尤其是勾芡的用量不好掌控，用多了，产品在油炸时大的大，小的小，不规则，不成型，如果芡的量用少了，成品易断裂；同时搅拌后面团必须马上用掉，否则面团马上会发干，就不好成型，或容易断、出现裂口等问题；3，生产成本高。

传统江米条好吃，但由于存在以上几个问题，所以传统的以糯米为主要原料生产的江米条企业规模老上不去，很多企业都停留在作坊式生产。而一步的食品企业现在越来越多地改用面粉（替代糯米）来生产江米条，也就是白面江米条，白面江米条由于生产工艺简单、生产环境相对友好、而且在成本上具有的优势，口感也非常不错，所以得到越来越食品企业的青睐，市场需求越来越大，下面具体介绍这种白面江米条的生产配方与生产工艺。

白面江米条的生产配方：面粉100斤，加小料200克左右（安琪酵母80~120克+无铝泡打粉80~120克+维邦牌油炸面制品酶制剂M500 30克）+水44斤

白面江米条的制作工艺：先按上述配方投料（小料可以直接撒在面粉上，也可将安琪酵母和维邦牌油炸面制品酶制剂M500单独用水溶解后加入）-在搅拌机内搅拌形成面团（面团温度控制在36度左右）-面团醒发40分钟至1小时（不能太长，否则面团太软，不好成型）-机器压面-成型-切条（6mm见方，长5~6厘米）-160~170度油炸5~6分钟-油炸完以后，立即倒入八角筒内淋热的糖浆（用转化糖浆，否则过几天容易发生产品黏连）-裹上糖粉或椰蓉等裹粉，包装即为成品。

用上述配方和工艺生产出的白面江米条外观特别饱满、圆整，体积大，色泽金黄，内部孔窝特别大（像丝瓜囊一样），口感特别酥脆、化口。这其中重要的奥秘就在于维邦牌油炸面制品酶制剂M500，M500酶制剂在其中的用量极少，但其作用巨大，正因为M500酶制剂的成功开发与应用，白面江米条才会有那么大的体积，才会有那么好内部孔窝，才会有那么好酥脆、化口的口感，才会有那么好的市场反馈！

酶是一种的具有特殊催化功能的蛋白质，酶制剂是指酶经过提纯、加工后的具有特定催化功能的生物制品。M500酶制剂是专为白面江米条开发的一款高效酶制剂，具有这样一些特性：1，产品为的生物酶制剂，不含任何化学添加剂，与消费者追求的绿色、健康、安全的食品消费理念相一致，产品完全符合国家标准要求，产品在使用过程中不限用量，可以完全根据生产需要添加（正常添加量为面粉的万分之四至万分之六）。2，使用M500油炸面制品酶制剂后，可以明显提升白面江米条的产品品质，体积大，内部孔窝大，色泽金黄，口感特别酥脆、化口。3，由于M500酶制剂只在打面、成型及油炸初期产生催化作用，在油炸后期高温条件下，M500酶制剂会全部失活变成普通的蛋白质，所以在成品中检测不到酶制剂的活性，所以按照国标《预包装食品标签通则》（GB7718-2011）要求，在江米条外包装的配料表中不需要对所用的酶制剂进行标识，产品符合清洁标签要求。