生物酶制剂在饼干中的应用
苏州维邦生物科技有限公司 时忠烈 工程师
现在，饼干行业市场竞争越来越激烈，消费者对饼干品质越来越挑剔，政府部门对饼干的食品安全监管也越来越严厉，在此背景下，饼干企业面临很多问题与挑战，如何开发差异化的饼干以突出产品严重同质化的重围？如何开发一款真正外观漂亮、口感松脆化口的美味又安全的饼干？如何保证饼干生产的稳定性与饼干品质的一致性？生物酶制剂因其具有用量小（一般仅需面粉用量的万分之几）、应用效果极其显著、绿色安全等特点，已广泛应用于烘焙食品等领域，尤其在饼干行业已经成为一种不可或缺的重要配料及绿色、高效、创新的问题解决方案。
酶制剂是什么？
酶是一种的具有特殊催化功能的蛋白质。
酶制剂是指酶经过提纯、加工后的具有特定催化功能的生物制品。
酶制剂有两个重要的特点：就是高效性，1个酶分子在1分钟内能引起数百万个底物分子转化为产物，酶的催化能力比一般化学催化剂的催化能力大1000万倍到10万亿倍。饼干色、香、味的形成实际上是一系列生化反应的结果，所以酶制剂的应用能显著改善饼干口感、风味及外观。
酶制剂的另外一个特点，就是酶对作用底物具有高度的专一性。一种酶只能催化一种或一类物质，如蛋白酶只对蛋白质起作用，淀粉酶只对淀粉起作用，脂肪酶只对脂肪起作用。由于饼干配料成分十分复杂，没有哪一种单体酶能满足饼干的所有要求，所以在饼干中使用复配的饼干酶。
饼干酶制剂的分类及其主要功能
由于饼干品种繁多，不同品种饼干的配料及其生产工艺又存在很大差别，所以没有哪一种酶制剂能适用于所有类型的饼干。
目前，国内外饼干酶制剂普遍分成以下几大类：
1，
韧性饼干酶制剂
此类酶制剂在国内外应用早，也为广泛，其主要功能如下：
A，
减筋，可以50-替代化学添加剂-焦亚硫酸钠，焦亚硫酸钠是一种公认的有危害的化学物质，使用焦亚硫酸钠的饼干口感差，饼干易褪色，易吸潮，保质期短。目前有很多饼干厂生产韧性饼干时仍在大量使用（甚至超量使用）焦亚硫酸钠。目前国标GB2760中规定焦亚硫酸钠在饼干中的用量为万分之一（以饼干中残留的二氧化硫计）；
B，
可以显著改善饼干表面的色泽，饼干表面色泽均匀、金黄亮丽，可以减少或者不再需要添加色素。目前仍有少数饼干厂为片面追求饼干表面的色泽，在饼坯中违规使用违禁色素的现象；
C，
可以明显改善饼干的炉内涨发，饼干起发好，边缘及饼体饱满；
D，
可以显著提升饼干的口感，松脆、化口；
E，
可以改善饼干的组织结构，饼干有层次；
F，
可以有效防止饼干暗裂，降低产品破损率；
G，
可以减少面团加水量5~8%，降低能耗。
2，
酥性饼干酶制剂
随着饼干酶制剂应用研究的不断深入和应用效果的不断完善，酥性饼干酶制剂也越来越被广大饼干厂所接受，其主要功能如下：
A，
面团不起筋，饼干不变形；
B，
饼干上色好，色泽亮丽且颜色均匀一致；
C，
显著提升饼干的口感，松脆、化口，不粘牙，不糊口；
D，
对于曲奇饼干，可以显著降低油脂的用量，成本更低，产品更健康。
3，
苏打饼干酶制剂
由于传统发酵工艺的发酵时间长、操作不方便，现在国外饼干企业基本上采用酶制剂结合酵母的发酵方式来生产苏打饼干。苏打饼干酶制剂的主要功能如下：
A，
能有效促进面团发酵，大幅度缩短面团发酵时间（可以从传统的12-24小时缩短到3-6小时），从而提高生产效率及生产灵活性；或者在相同的发酵时间内，发酵更加充分，发酵风味更足；
B，
有效调理面团，减弱面粉品质波动给饼干生产带来的负面影响；
C，
显著提升饼干的外观，饼体平整、饱满、光亮；
D，
显著改善饼干的口感，饼体更松脆，化口性好。
4，
威化煎饼蛋卷酶制剂
威化煎饼蛋卷酶制剂一般分为酥松型和硬脆型两类，酥松型主要针对饼皮口感太硬，希望改善酥松度及化口性的传统威化、煎饼及蛋卷使用；硬脆型是近年来新开发的品种，主要目的是让饼皮产生硬脆的口感，主要适用于硬脆型威化、涂层威化及异形威化等。这两种类型的酶制剂其功能分别如下：
酥松型威化煎饼蛋卷的主要功能：
A，
降低浆液粘度，有效避免面筋的形成，以免堵塞管道及喷嘴；
B，
改善浆液流动性，喷浆更顺畅，饼皮圆整不缺角；
C，
显著提升产品的口感，入口即化；
D，
改善产品的起发性，可以适当降低或取消化学膨松剂碳酸氢氨的用量。
硬脆威化饼干酶的主要功能：
A，
改善浆液流动性，浆液稳定性好；
B，
有效降低或减少饼皮的破碎率；
C，
显著改善产品口感，饼皮脆性更好；
D，
延长产品保质期，在保质期内始终保持产品脆性。
所以在选用酶制剂时，必须根据饼干的类别以及各种饼干酶制剂的特点来选择合适的酶制剂，否则即使使用了酶制剂，可能也达不到预期的理想效果。
饼干酶制剂应用关键点
选对了酶制剂，还要会用，才能达到理想的效果。
在酶制剂的应用过程中，要特别注意以下几点：
1，
配方调整
在韧性饼干中，很多企业在使用焦亚硫酸钠，但使用酶制剂以后，必须调整焦亚硫酸钠的用量。对于低糖低油类韧性饼干，可以完全不用焦亚硫酸钠；对于半甜及甜韧性饼干，为方便操作和成本考量，建议与焦亚硫酸钠配合使用。使用焦亚的原则：在满足正常打粉的前提下，尽可能不用或少用。
在酥性饼干中一般会添加较多糖浆以帮助饼干上色，由于酥性饼干酶本身具有上色功能，所以使用酶制剂后，应减少糖浆用量，以免上色太快导致饼干烤不透。
2，
面团加水量及面团静止时间
酶制剂在作用面团过程中，会把面团中部分多余的水分释放出来，所以一般添加酶制剂的面团应适当减少面团加水量，尤其是韧性面团及苏打面团。因为随着韧性面团/苏打面团静止时间的延长，面团会愈来愈软，为避免面团太软而无法成型的现象，应在打粉时适当减少加水量。
面团在打粉过程中，酶制剂就开始起作用，随着面团静止/面团发酵，酶制剂会不断地产生作用，所以面团静止/面团发酵时间越长，相对需要的酶制剂量就越少，也就是说，酶制剂的添加量就越少。
同时需要提醒的是，面团越软，酶促反应速度就越快，相应的面团静止时间或发酵时间就越短。
对于酥性面团和威化煎饼蛋卷浆液，一般不需要静止。
3，
面团pH值
每一类酶制剂都有其适PH值范围，酶对面团PH的敏感度非常高，当面团pH不在酶的适用范围内时，便可能使酶制剂丧失部分甚至全部活力。
影响面团pH值的常见因素有：水的pH值、小苏打、碳酸氢铵、磷酸二氢钙、酸式焦磷酸钠、柠檬酸等的用量。
使用酶制剂时，应避免与小苏打或柠檬酸等碱性盐或酸性盐混合在一起添加。
4，
面团温度
每一类酶制剂都有其特定的适作用温度范围，若低于此温度范围，酶制剂几乎不发生作用，若高于此温度范围，酶制剂就会很快失活。
在适作用温度范围内，温度越高，酶反应速度就越快，酶制剂表现出来的作用就越强，一般而言，温度每提高10度，酶的反应速度就增加1-2倍。也就是说，如果这种饼干酶的作用温度为45度，其反应速度为，那么在35度时， 反应速度约为40%，在25度时，其反应速度可能只有10%。
所以在使用饼干酶制剂时，一定要根据酶制剂的适作用温度来调整面团温度，否则就达不到理想的效果。
饼干酶制剂安全操作注意：
饼干酶制剂是一种具有特殊生物活性的蛋白质，它在面团中及焙烤初期会对面团及饼干产生高效而显著的改良作用，但随着烘烤过程中温度的上升，酶制剂活性会迅速下降，当饼干烘烤温度达到90度左右时，酶制剂将完全失去活性，变成普通的蛋白质，可以直接食用。
但同时必须指出，生物酶是蛋白质类物质，对于敏感的人来说，吸入酶粉尘有可能发生过敏，过长时间接触有可能刺激皮肤、眼睛和粘膜组织。所以为了保护个人健康，操作时请注意个人防护，应尽可能避免手、鼻、口等直接接触酶制剂或酶溶液。
维邦牌饼干酶制剂：
苏州维邦创建于2000年，是一家专门从事生物酶在饼干烘焙领域应用研究、新型酶制剂开发、生产和销售的高新技术企业，是中国的饼干酶制剂生产商。
苏州维邦始终坚持专注于饼干行业，除了给饼干行业提供全品类高效的饼干酶，同时也为中国的饼干客户免费提供符合成本和功能需求的、量身定做的饼干解决方案。
目前，苏州维邦为饼干客户提供的饼干解决方案包括：
1，
饼干生产相关法律法规咨询解答；
2，
饼干生产中各种原辅料的技术要求及其应用技巧；
3，
饼干常见问题诊断分析；
4，
饼干新产品、新工艺、新材料剖析及探讨；
5，
协助客户进行饼干新产品开发及产品改良；
6，
新建饼干厂建厂咨询等。
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